垃圾食物上癮的社會How We Became a Society of Gluttonous Junk Food Addicts

原文:Alternet.org 2009/8/5

我們知道這種食物以糖尿病、心臟病、及癌症的方式,漸漸殺害我們,但是因為我們都上了癮,所以我們停不下來,而且食品業正是藥頭。即便我們能全身而退(幾乎不可能),不過我們的土地依舊受到摧殘,我們的水源依舊被毒害,我們的金錢依舊被用來補助這些破壞行為,我們的公共健康因為細菌和病毒的禍害而遭受風險。

要改變我們危險的食物系統,意味著我們要做抉擇:不只是購物要考量到地球的環保,還要一起瓦解工廠農業、食品企業及幕後政治系統的主要核心,這是很苛刻的要求,但是卻是我們僅有的作法。

據說每個主廚私下對垃圾食物都有種渴望。對Thomas Keller(Per Se及The French Laundry兩間美國最受讚揚餐廳的主廚兼老闆)而言,他最喜歡吃Krispy Kreme Donuts(酥炸奶油甜甜圈店)及In-N-Out起司漢堡。David Bouley(九零年代的紐約頂尖主廚)最愛的是「高級洋芋片」。

「美國料理之父」James Beard喜愛「麥當勞薯條」,而Paul Bocuse(新式法國料理創始者)曾說麥當勞是他吃過最好吃的薯條。森本正治偏好「費城起司牛排」,Jean-Georges Vongerichten坦承會忍不住想吃溫蒂漢堡的辣雞三明治。另外還有其他低調的優秀主廚承認,會對M&M花生巧克力、品客洋芋片、冠寶(Combos)起司捲心餅、Kettle薯片、及肯德雞等各式食物有渴望。

我是廚藝學校畢業生,並且以烹飪為業,對美食饗宴有無限的瘋狂愛好,喜歡大啖乳鴿、貝路加魚子醬、黑松露、牛肝菌菇、西班牙黑毛豬火腿、小龍蝦、及許多的珍貴蔬菜水果,但是我還是對垃圾食物有種抗拒不了的欲望:焗烤起司多力多茲脆片。當然,雖然還有其它許多垃圾食物是我喜歡吃的,如Ben & Jerry冰淇淋或Entenmann的烘烤食物,但是多力多茲是我最常想吃,也是最常去找來吃的(也不是說我必須辛苦尋找,因為到處都看得到,從瓜地馬拉的小農村到加拿大極區都有)。

有好幾年的時間,我很納悶為什麼自己對多力多茲有這種渴望,我知道焗烤起司粉(會讓你手指沾滿美味的橘色螢光粉)是因素,又油又鹹的薯片在你咬下時,會喀嚓一聲,在嘴裡糊成一團美味,也是個原因,雖然我發現其中有團懷舊情感在作祟,但就我理解而言,還是缺了一樣成份,然後我讀到一連串討論「鮮味(umami)」的文章,也就是甜、酸、鹹、苦外的第五種味覺,在日文中的意思是「美味可口」,被描述為「多肉、可口、令人滿意的味道」

我知道有些食物,例如帕瑪森起司、海帶、貝類、蕃茄、香菇、肉,都富含如穀氨酸鹽(glutamate)、肉苷酸(inosinate)、及鳥苷酸(guanylate)等相當高的鮮味成份(大多數人知道鮮味這玩意,都是因為惡名昭彰的味精(MSG)。而我知道把各種鮮味的來源結合在一起,例如鰹魚片和昆布湯(稱為高湯(dashi),也就是日本料理的基礎),就可以擴大鮮味的效果,傳達出獨具快感的口味。我先前不知道的是,根據去年一篇紐約時報文章,「具有五種不同形式穀氨酸鹽的焗烤起司多力多茲,可能比日本最優良的昆布高湯,含有更豐富的鮮味」

謎題解開了,現在我知道,每當我想吃多力多茲的欲望出現時,就是我鮮味的癮頭在發作。我必須承認:我中了垃圾食物的毒癮,而Frito-Lay(食品公司)是我的藥頭。

我並不是唯一有這種症頭的人。Frito-Lay是全球零食供應商,2008年的收入高達四百三十億美元。他們已經推出四十三年的起司薯片正是「品類殺手」,在2006年稱霸玉米片市場,市占率達32%,而且在全美國「糖果及零食類」排名第二,第一名則是樂事洋芋片。

在美國年銷售額十七億,算是相當龐大的生意,多力多茲霸佔市場之謎題,及世界上味覺最優異的廚師依舊抗拒不了垃圾食物的誘惑,這一切現象靠的就是食物科學的神奇。這種科學在工業資本主義的推波助瀾下,讓我們陷入一種藉由肥胖相關疾病摧毀我們健康之食物機制中。而這種食物機制的基礎,一端建立在工廠化農業上,製造出由納稅人補助的便宜商品,如玉米、蔬菜油、糖精;另一端建立在巨型食物處理機上,例如Frito-Lay,他們把這些商品拿來調製,做出無限種類且令人上癮的垃圾食物。

Steven Witherly在他的書《為何人類喜歡垃圾食物》(Why Humans Like Junk Food)一開始就提到,他在研究多力多茲的心理生物學時,咀嚼了「食物和化學感受文獻(五百多份研究報告和四千份摘要),以識別出多力多茲的受歡迎程度」,Witherly發明了「多力多茲效應」這個字眼,以說明其受歡迎程度,並且在他書中簡介了多力多茲吸引我們的十四種不同方式。

「味覺主動成份」,即糖、鹽、鮮味;如白脫牛奶固形物、乳酸、檸檬酸等成份會刺激唾液,創造出「流口水」的感覺;沾粉薄脆硬薯片會在嘴裡融化,產生「高動態對比」;複雜的味道香氣;高度脂肪「啟動嘴裡的脂肪辨識接受器…提高與焦慮降低相關之腸道荷爾蒙程度…啟動大腦報償系統,及加強更多脂肪的攝取」;烘烤或炸過的玉米,激發人類對煮熟食物的偏好;分解快速的澱粉類,提高胰島素和葡萄糖在血中含量;諸如此類。

Witherly說明了有些鮮味來源,如味精,本身並沒有多少味道,但是當你加了鹽之後,「快樂的味道立刻爆發出來!」而這兩種成份,多力多茲都含有很多。我拿著的兩鎊重多力多茲(以前是作為焗烤起司晚餐前的暖身食品),把味精列在最上頭,之後才是「白脫牛奶固形物」,然後是鈉,其含量是我建議的每日攝取量的六分之一。

多力多茲讓我感到好奇的一點是,Frito-Lay到底把多少錢,花在購買玉米、油和起司上?令人不意外的是,這筆資料在Frito-Lay的母公司Pepsico年報上,根本找不到,但是我在1991年一篇紐約時報文章上蒐集到資料。在那篇文章中,有位華爾街分析師提到,Frito-Lay的毛利率(當時大約是19%,跟最近的毛利率差不多)接近家樂氏(Kellogg)的,那位分析師是食品產業的專家,他說:「家樂氏以一磅四分錢的價格買進玉米,再以一盒二元的價格賣出。」提高的標價將近基本原料價格的5000%。

我們就略過數學不看,不過Frito-Lay的營運狀況可能比家樂式更好,如果他們在我99分錢一包的多力多茲裡,用了兩盎斯的玉米片,如此顯然只花了這間零食大廠不到一分的成本。以下是食品業的關鍵重點:他們如果能加工越多的基本食物商品,他們就越能靠犧牲農民利益,賺進越多利潤。Paul Roberts在《The End of Food》中寫道,在一九五零年代,農民收到的報酬,大約是完工食品零售價格的一半,到了兩千年,「農民領到的報酬早已跌到低於20%」。

這就是美國及其它西方國家藉世界貿易組織所建構出的全球食物系統。有些國家以往需要補助自己國內的農夫,靠他們勤奮工作才能取得食物,這時候在自由貿易的名義下,被迫打開他們的農業市場,跟受大量補貼的西方農業一起競爭。到了一九九零年代中期,農業社會學家Philip McMichaelm表示,西方國家有80%的農業補助金,都分配到「前20%大的農場(企業),使小農民在未受管控(而且愈來愈受私人管理)的全球農業市場上,愈來愈容易受其詭局多變的影響。」

經過世界貿易組織強化的系統以及政府補貼,使得食品業巨人(如Pepsico、Kraft、Mars、Coca-Cola、McDonald’s、Burger King、Wal-Mart等)可以在全球取得其食品來源,使他們有能力壓低價格,同時使愈來愈多農民無法繼續以耕種維生,無論是北半球還是南半球都一樣。然後這些食品公司再製造出高利潤產品,讓我們覺得那些產品看來物美價廉到令人不可置信,事實上,他們正是把這種感覺當作是賺錢商機,並不只有靠「一美元菜單」而已。

去年發生經濟危機後,肯德雞推出了「十美元挑戰」,邀請許多家庭用七塊炸雞、四塊餅乾、外加一個小點心來重新組合出低於十美元的餐點,當然這是根本辦不到的事,除非是到垃圾堆裡找材料,不過肯德雞訂出這個價錢,也不是要拿紫花苜蓿芽和一盤酵母泥來兜售。Witherly在《Why Humans Like Junk Food》中寫道,「高能量密集的食物,會產生高食物樂趣」,食品企業的收入模型,就是在設計出會滲出脂肪、鹽、糖、鮮味、和化學味道的產品,讓我們上癮。

儘管食品公司可以找到願意作證的醫生、營養學家、營養師,要他們宣稱「適量食用他們品牌的毒品是均衡飲食的一環」,但是那些公司根本就像毒販,專挑毒癮者下手。Morgan Spurlock在《Supersize Me》中以麥當勞做出說明,麥當勞的主要對象是「重度使用者」(每週至少拜訪黃金M字一次),及「超級重度使用者」(每個月十次以上),事實上,根據一份研究報告,超級重度使用者,構成了麥當勞銷75%的售量,

速食上癮症

如果要說明工廠式農業、速食、和食物上癮症的交互作用,或許沒有公司比麥當勞更適合用來當作範例,他們在許多標準化產業食物生產上佔有領先地位,使其成為全球大公司。在一九六六年,麥當勞原本有175家不同的新鮮馬鈴薯供應商,後來變成只有J.R. Simplot公司的冷凍薯條,過幾年後,原本數量差不多的麥當勞牛肉供應商,也變成只有五間。Eric Schlosser注意到,在十年間,麥當勞從全美國725間分店,拓展到三千多家。

賣雞肉的Tyson也做了同樣的事,雞肉被視為可以取代紅肉的健康食物,於是Tyson跟麥當勞合作,在一九八三年於全美推出麥克雞塊,麥當勞在一個月內變成美國第二大雞肉買家,僅次於肯德雞。麥克雞塊也改變了對雞肉加工的方式。目前Tyson的收入,大部分來自雞肉加工,並把產品賣到前百大連鎖餐廳中的九十家。就健康影響而言,每一盎司的麥克雞塊,脂肪比漢堡多兩倍。

這整個食品產業(或許最好稱之為「飲食娛樂業」),已經把食品加工的科學昇華到一個境界,也就是把農業企業壓榨出的便宜商品加工成讓人上癮的食物。不過食物並不只是燃料而已,它在行銷上,被塑造成我們情緒和心理創傷的慰藉、社交活動、文化表現方式及娛樂。

多數美國人由於下廚時間少,工業肉品淡而無味,同時又受到容易上癮的加工食物所吸引,於是他們大啖速食。在一九零零年,一位典型美國婦女每天會花六小時在準備食物和收拾清潔上,而去年美國人平均每天花三十一分鐘。對許多人來說,「料理時間」指的是打開外帶容器,把內容物倒到盤子上,最後再把剩菜倒到垃圾桶。

食品公司為了讓我們走進餐廳(或是在超市選他們的產品),他們會刺激我們的味覺感受,食物必須看起來吸引人,有正確的觸感、質地、味道,最重要的是。必須很好吃。David Kessler在《The End of Overeating》中寫道,食品業為了達到上述目的,把強調的重心確立在「三大方針」:脂肪、鹽、糖。

有位不具名的食品業總裁跟Kessler說:「更高的糖份、脂肪、鹽分會讓你想吃更多。」那位總裁承認,食物被設計成具有「高享樂性」,而且食品業是「消費者心智和欲望的操縱者」。

更有甚者,食物甚至被設計成預先消化的形式,工廠農業做出來的肉品都被絞碎,再注入鹽、水、及多種口味和化學成份,經過重新組合,而且通常都會外加脂肪予以處理(例如麥克雞塊)。Kessler在跟一位「感官刺激與食物」專家談話時,解釋食物的建構方式,以傳遞讓人愉悅的味道、氣味及質地感受,並在嘴裡輕易融化。他寫道:「以前美國人一般都會咀嚼嘴裡的食物25次,現在美國人平均咀嚼10次。」甚至連大丸藥(已咀嚼過的食物團)也被設計成平滑均勻,根本就是「成人的嬰兒食物」。

Kessler參考人類或實驗室動物的研究,指出脂肪和糖份的各種集中和組合方式,會強化神經化學物質,就跟古柯鹼運作的方式很像。有位精神治療教授說明,人會給予自己食物,以尋求「不同的刺激和鎮靜效果」,就跟「速度球(強效混合興奮劑)」一樣,亦即組合了古柯鹼和海洛因。

Kessler解構了連鎖餐廳的食物,發現那些食物不過只是脂肪、鹽份和糖份。不斷重複出現的物品是「培根起司薯條」,就像大喇喇地把冠狀動脈疾病擺在盤子上,向大家炫耀其令人目眩神馳的工程精準度。有位食品顧問稱之為「廉價填充物」,也就是價值「20分美元的東西,可以讓我獲得價值五美元的驚奇」。這位感官刺激的專家解釋道:「添加更多脂肪,讓我獲得更多滋味,讓我獲得更多鹽分,而且培根還給了我更多的潤滑度。」Frito-Lay的食品科學家描述了質感的吸引力:「外頭酥脆、裡頭柔軟的東西,溫溫的,大概還黏黏的,可以拉成一絲絲的,所以你必須用手指吃,讓你必須舔手指,會有多重感官體驗。」

或者我們舉麥當勞早餐McGriddle當例子,如依據「三大方針」將它解構的話,其「蛋糕」部份是由精緻麵粉製成,主要是一種糖,再調入蔬菜起酥油,三種糖和鹽,然後再加入一顆蛋、起司和培根,再蓋上另一塊蛋糕,所以McGriddle從下層到上層是脂肪、鹽和糖、脂肪、然後是起司內的脂肪和鹽、培根內的脂肪和鹽、最後一層是脂肪、鹽和糖。這樣還無法顯示出這種三明治的加工程度有多高,麥當勞的培根,我們都會以為是簡單的產品,標示卻列出了十八種不同成份,其中包括六種不同的鮮味來源。

麥當勞McGriddle和溫蒂漢堡Baconator(在半磅起司漢堡上堆了六條培根,開賣的前八週就賣出了兩千五百萬美元)的成功,刺激了各家連鎖餐廳如武器競賽般不斷推出類似產品。漢堡王的法國土司三明治就是幾乎一模一樣的模仿產品,Hardee’s餐廳在2004年推出其1,420卡路里、含有107克脂肪的「怪獸厚漢堡(Monster Thickburger)」,使大家都狼吞虎嚥地把這些漢堡吃下肚。

聽到這一切,或許讓你覺得沾沾自喜(及噁心),因為你吃素或是只吃當地生產的食物,或是你只吃有機及手工食品,不過你絕對不要有這種想法。美國人受食品產業的支配,超過一半人口每週至少吃一次速食;92%的人每個月吃一次;而且「介於三到九歲的美國兒童中,有90%每個月都會去麥當勞。」Schlosser這麼說。

我們知道這種食物以糖尿病、心臟病、及癌症的方式,漸漸殺害我們,但是因為我們都上了癮,所以我們停不下來,而且食品業正是藥頭。即便我們能全身而退(幾乎不可能),不過我們的土地依舊受到摧殘,我們的水源依舊被毒害,我們的金錢依舊被用來補助這些破壞行為,我們的公共健康因為細菌和病毒的禍害而遭受風險。

要改變我們危險的食物系統,意味著我們要做抉擇:不只是購物要考量到地球的環保,還要一起瓦解工廠農業、食品企業及幕後政治系統的主要核心,這是很苛刻的要求,但是卻是我們僅有的作法。

Arun Gupta 是 The Indypendent 報紙的創辦編輯,他正在為Haymarket Books出版社撰寫一本關於美國帝國衰退的書。

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文章作者
Arun Gupta
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